Distilleerderij De Ooievaar

‘Als je het ruikt, snap je het beter’

Jenever of genever wordt de laatste tijd weer door meer mensen gedronken, maar weinig jenever wordt gemaakt volgens oorspronkelijk recept. En al helemaal niet met jeneverbessen. Fenny van Wees is derde generatie distillateur bij A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar. Het is de enige overgebleven ambachtelijke distilleerderij in Amsterdam. Fenny maakt wél echte jenever, of eigenlijk genever, zoals ze dat deden in de Gouden Eeuw. Hollanders waren 400 jaar geleden pioniers in het maken van sterkedrank en in de eeuwen daarna producenten van de beste distillaten.

Verre van beschonken vertrek je weer na een bezoek bij A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar in de Jordaan. Fenny van Wees is eigenaar van het monumentale pand dat haar opa in 1922 kocht in de Driehoekstraat, pal achter de Brouwersgracht. Aan de Herengracht bevindt zich het gelijknamige proeflokaal middenin het UNESCO werelderfgoed de Amsterdamse Grachtengordel. Hier kun je kennismaken met de roemruchte Amsterdamse genevercultuur.

Smaak doorgronden

In de distilleerderij is ze niet van plan veel te laten proeven. Bij Fenny is smaak extreem belangrijk, maar ze beoordeelt de producten in eerste instantie op geur. ‘Als je het ruikt, snap je het beter’, zegt ze terwijl ze nog een kop thee inschenkt. ‘Als je eerst aan genever ruikt, voordat je het proeft, kun je de smaak beter doorgronden’. 

Van Wees stookt zo’n 180 genevers, likeuren en esprits (zuivere distillaten als smaakmakers in delicatessen). Deze esprits worden zeer gewaardeerd door fijnproevers, chef-koks als Jonnie Boer en exclusieve banketbakkerijen als Banketbakkerij Kuijt en Patisserie Huize van Wely. Op ambachtelijke wijze worden de smaken en geuren van kruiden, vruchten, planten, wortels, zaden en bloemen door middel van het distillaat onttrokken, op basis van eeuwenoude kennis die van generatie op generatie wordt doorgegeven.

Genever maken

Likeur is zoet en wordt gemaakt van een distillaat van noten, vruchten of bloemen als lavendel en rozen. Echte genever bestaat uit moutwijn (van bijvoorbeeld graan) die smaak onttrekt aan jeneverbessen en kruiden. De smaak is afhankelijk van de soorten graan, jeneverbessen en kruiden die worden gebruikt. ‘We maken 20 soorten genevers die allemaal in smaak te onderscheiden zijn’, zegt Fenny.

Genever wordt gedistilleerd van moutwijn. Moutwijn is een product dat verkregen wordt dankzij het branden (stoken) van vergiste granen als gerst (mout), tarwe en rogge. Na het ontkiemen van de granen, worden deze gedroogd (eesten). De enzymen die tijdens dat proces ontstaan, zorgen ervoor dat de suikers in het graan zich omzetten in alcohol en koolzuur. Er ontstaat een soort beslag. Dit wordt in twee tot drie keer van ruwnat, naar enkelnat tot bestnat gestookt. En bestnat is moutwijn. Moutwijn smaakt vrij ruw en lomp, vindt Fenny. Van Wees koopt moutwijn in bij een brander en distilleert de moutwijn met jeneverbessen en kruiden in haar fijnketels tot genever.

Open Monumentendag

Op 14 en 15 september neemt Distilleerderij De Ooievaar deel aan Open Monumentendag Amsterdam. Tussen 10:00-17:00 uur vindt er elk heel en half uur (behalve tussen 13:00-14:00 uur) een gratis rondleiding plaats.

Varkens en genever

Op bijna elke hoek van de straat zat 400 jaar geleden een branderij of stokerij in Amsterdam. Tot het moment dat het stadsbestuur ze naar de rand van de stad verwees, de binnenstad uit. In Weesp zaten toen zo’n 40 branderijen. De reden? Als je distilleert, hou je alcoholvrij vergist beslag over dat rijk is aan vitaminen. Dat was uitermate geschikt voedsel voor varkens. Daarom zat naast elke branderij ook een varkensmesterij en dat stonk natuurlijk verschrikkelijk. De varkenspoep kwam in de grachten terecht. In 1689 verbood de stad Amsterdam het dumpen van uitwerpselen.

Graan voor brood of drank

Een terugkerende vraag in de Gouden Eeuw: kun je graan niet beter gebruiken voor brood dan voor korenwijn? De leden van het stadsbestuur in Amsterdam hadden veel macht en waren rijk. Zij stimuleerden de branderijen. Was er genoeg graan, dan was er voldoende brood. En dan werd er flink gestookt. Dat mensen er ziek en laveloos van werden, interesseerde niemand. Het leverde tenslotte geld op.

Opslag van distillaten en likeuren bij Distilleerderij de Ooievaar in Amsterdam. Foto: Natascha Libbert

Goede slockers

Nu lusten we geen moutwijn meer, maar de ruwe scherpe drank werd 400 jaar geleden veel gedronken. Het drinkwater was vervuild en niet veilig, dus dronk men brandewijn en bier. In verhouding tot de rest van de wereld werd in het Holland van de Gouden Eeuw excessief veel sterkedrank gedronken. Vooral Amsterdammers stonden bekend als goede slockers. ‘Er is onderzoek naar gedaan’, zegt Fenny van Wees, ‘en het lijkt erop dat het bij onze volksaard hoorde: decadentie, onbehouwenheid en stiekem doen wat je wilt. Tegen de verboden van het protestants geloof in.’

Detail uit De jeneververkoper en de drie bedelaars door Jan van Ossenbeeck (1647 – 1674). Bron: Rijksmuseum Amsterdam

> Lees meer over Grachtengordel Amsterdam

Immaterieel Cultureel Erfgoed

Alle genevers van Van Wees bevatten jeneverbessen, naar het oorspronkelijke recept. Maar aan de meeste jenevers komt hoogstwaarschijnlijk geen graan of jeneverbes te pas. ‘Jenever ontleent zijn naam aan de jeneverbes’, zegt Fenny. ‘Het is best vreemd dat je iets kunt drinken dat ‘jenever’ heet, maar geen enkele jeneverbes bevat.

Ongeveer 80 procent van de genever wordt gemaakt van neutrale ethylalcohol, waarin de smaak van de grondstof (graan, aardappelen of suikerbieten) niet te proeven is. Echte genever uit graan is een nauwelijks beschermd product. ‘Vaak wordt gedaan alsof een genever oud of ambachtelijk is, maar wat er werkelijk in zit wordt niet, of verhuld vermeld’, zegt Fenny.

De distilleerderij heeft zich ingespannen om erkenning te krijgen voor haar ambachtelijke product op basis van eeuwenoude receptuur. Fenny was dus blij toen het ambacht van fijndistillatie in 2016 tot Immaterieel Cultureel Erfgoed werd verklaard. Levende tradities die van generatie op generatie worden doorgegeven komen daarvoor in aanmerking. ‘Men heeft eindelijk begrepen waar het om gaat’, zegt ze. ‘De bescherming van het ambachtelijke stoken en de geschiedenis van het oorspronkelijke distilleren.’ Met de erkenning van het ambacht op de Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed wordt genever een exclusief product, voor de echte liefhebber.

Mirakel van Amsterdam

Na een bezoek aan Van Wees is het overduidelijk dat het ambachtelijk fijndistillaat een rijkere smaak en geurbeleving heeft dan de moderne variant. Altijd is Fenny op zoek naar ingrediënten voor nieuwe recepten. Die ingrediënten komen uit onverwachte hoeken. Zoals het oergraan ‘emer’ uit Noord-Holland, dat de basis werd voor de nieuwe genever ‘Mirakel van Amsterdam’.

Ambachtelijk distilleren is een zoektocht naar smaak en geur, naar stijl en elegantie. En voor Fenny van Wees zelf ook naar de oorsprong van het fijndistillaat. ‘Ik vond in oude boeken terug wat iedereen vergeten was: dat Amsterdam in de zeventiende eeuw de belangrijkste stad voor fijndistillatie werd genoemd.’ Eind achttiende eeuw bereikte de kwaliteit van genever en likeuren zijn hoogtepunt, met name in Amsterdam. De ketels met rectificeerbol waren toen net ontwikkeld. Daarin kon men de scherpe moutwijn verder verfijnen in smaak.

Rozenblaadjes

Fenny staat voor het pand in de Driehoekstraat, een zijstraat van de Brouwersgracht, en de verste hoek van UNESCO werelderfgoed de Grachtengordel. Ze wijst naar een enorme rozenstruik aan de overkant. Dat wil ze graag op het hele terrein. Het inspireert haar. Ze plukt nu rozen in een historische tuin in Aalsmeer, om te gebruiken voor een nieuw recept. Dat wordt weer een paar jaar testen. En dan komt er beslist een nieuw mirakel uit de Jordaan.

Ervaar het grote verhaal

Zo op het oog lijken de drie Werelderfgoederen in en rondom  Amsterdam heel verschillend van elkaar. Toch hebben zij veel gemeen. Wie de drie UNESCO Werelderfgoederen in de regio Amsterdam bezoekt, ontdekt de bouwstenen van Nederland. Of men nu fietst door een oneindige bomenlaan in De Beemster, een rondvaart over de Amsterdamse grachten maakt of door de open, groene schootsvelden van de Stelling van Amsterdam wandelt, steeds beleef je hetzelfde, grote verhaal: hoe Hollanders door de eeuwen heen in staat zijn geweest om het water en de natuurlijke omgeving naar hun hand te zetten.

 

A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar
Driehoekstraat 10
1015 GL Amsterdam
www.de-ooievaar.nl

Proeflokaal A. v. Wees
Herengracht 319
1016 AV Amsterdam
www.proeflokaalvanwees.nl

deel