Bolwerk van kaas in Fort Zuidwijkermeer

Affineur

Voordat een kaas goed op smaak is, rijpt deze in speciale rijpingskamers. De affineur koestert de kazen in zijn kamers. Alles gaat met de hand: het keren, besnuffelen, borstelen, het wassen met vloeistof en het creëren van de korst. Naar eigen inzicht en smaak worden jonge kazen gerijpt en ontwikkelt de affineur zijn individuele stijl.

Affineren is de expertise van René Koelman. In Nederland hebben we slechts twee Maîtres Fromager: René en Latif Elmessoussi, zijn voormalig compagnon van Bourgondisch Lifestyle. Er is een winkel in Beverwijk en aan de grachtengordel van Amsterdam, dat in 2010 tot werelderfgoed werd verklaard. Met Bourgondisch Lifestyle bevoorraadt en adviseert René ruim 170 restaurants, waaronder restaurants met Michelinsterren.

Exclusief

René was in 2008 de eerste Nederlander die door het Guilde des Fromagers benoemd werd tot Maître Fromager. Het is de hoogste erkenning van het Franse gilde van kaasmakers, dat in de middeleeuwen werd opgericht. Een exclusieve club van professionals, want wereldwijd zijn er slechts 80 kaasmeesters. ‘Het is vooral waardering voor onze manier van werken en de passie die we hebben, waarmee we samen met onze boeren prachtproducten maken,’ vertelt René. ‘Maar, maître of niet, uiteindelijk gaat het erom dat onze klanten tevreden zijn.’ Topleverancier zijn van sterrenrestaurants zoals De Librije en van het Waldorf Astoria – óók UNESCO werelderfgoed – aan de Herengracht in Amsterdam is een bevestiging dat ze op de goede weg zitten, vindt hij.

Grote perfectie

Het vakmanschap van affineur bevindt zich tussen wetenschap en ambacht, tussen chemische processen en gevoel. In een periode van twee weken tot een jaar kan Koelman de smaak van een kaas tot grote perfectie brengen. Elke ochtend, als hij in Nederland is, loopt hij door de rijpingskamers. Hij kijkt en ruikt. Als er iets mis is met een kaas ruikt hij dat meteen. Door veel te reizen en kaasboeren en chef-koks te bezoeken, bouwt hij zijn kennis op. Er bestaan geen boeken over affineren.

Parijs

Koelman komt uit een kaasfamilie. Zijn opa importeerde in de jaren vijftig al kazen. De hele familie werkte er, Renés kinderwagen stond tussen de kazen. Eenmaal groot genoeg hielp hij met kazen keren. Na zijn studie aan de Hotelschool en een periode in de horeca ging hij aan de slag bij het kaasbedrijf van zijn familie: kazen inkopen in Parijs, voor kaasproducent en –verpakker Kaptein. ‘In Parijs heeft elk arrondissement een eigen affineur. Daar zitten toppers als Laurent Dubois’, zegt René. ‘Iedere kaasaffineur heeft daar een eigen stijl. En dat interesseerde me.’ Dat kon hij zelf toch ook. In 2006 kocht René het winkelpand in Beverwijk waar hij zelf rijpingskamers maakten en in 2010 kwam Elmessoussi erbij.

‘Van daaruit zijn we gaan zoeken, op ons gevoel. We wisten echt niet waar we aan begonnen.’ Zo begon het direct inkopen van kazen bij boeren in de Auvergne, de Elzas, de Jura en vele andere gebieden. Van de boeren gingen de kazen via de transporteur in Parijs naar Nederland. ‘Ik heb veel gereisd om al die boeren te leren kennen, soms vrienden te worden zelfs.’