Bourgondisch Lifestyle

Bolwerk van kaas in Fort Zuidwijkermeer

Nederland heeft twee kaasmeesters. Een van hen is René Koelman, affineur en eigenaar van Bourgondisch Lifestyle. Sinds 2017 heeft hij ook een eigen kaasparadijs in Fort Zuidwijkermeer, deel van het UNESCO Werelderfgoed Stelling van Amsterdam. Het fort heeft vijf kaasrijpingskamers en een exclusieve proeverij. ‘Ons kaaswinkeltje zijn we allang ontgroeid.’

 

Affineur

Voordat een kaas goed op smaak is, rijpt deze in speciale rijpingskamers. De affineur koestert de kazen in zijn kamers. Alles gaat met de hand: het keren, besnuffelen, borstelen, het wassen met vloeistof en het creëren van de korst. Naar eigen inzicht en smaak worden jonge kazen gerijpt en ontwikkelt de affineur zijn individuele stijl.

Affineren is de expertise van René Koelman. In Nederland hebben we slechts twee Maîtres Fromager: René en Latif Elmessoussi, zijn voormalig compagnon van Bourgondisch Lifestyle. Er is een winkel in Beverwijk en aan de grachtengordel van Amsterdam, dat in 2010 tot werelderfgoed werd verklaard. Met Bourgondisch Lifestyle bevoorraadt en adviseert René ruim 170 restaurants, waaronder restaurants met Michelinsterren.

 

Exclusief

René was in 2008 de eerste Nederlander die door het Guilde des Fromagers benoemd werd tot Maître Fromager. Het is de hoogste erkenning van het Franse gilde van kaasmakers, dat in de middeleeuwen werd opgericht. Een exclusieve club van professionals, want wereldwijd zijn er slechts 80 kaasmeesters. ‘Het is vooral waardering voor onze manier van werken en de passie die we hebben, waarmee we samen met onze boeren prachtproducten maken,’ vertelt René. ‘Maar, maître of niet, uiteindelijk gaat het erom dat onze klanten tevreden zijn.’ Topleverancier zijn van sterrenrestaurants zoals De Librije en van het Waldorf Astoria – óók UNESCO werelderfgoed – aan de Herengracht in Amsterdam is een bevestiging dat ze op de goede weg zitten, vindt hij.

 

Grote perfectie

Het vakmanschap van affineur bevindt zich tussen wetenschap en ambacht, tussen chemische processen en gevoel. In een periode van twee weken tot een jaar kan Koelman de smaak van een kaas tot grote perfectie brengen. Elke ochtend, als hij in Nederland is, loopt hij door de rijpingskamers. Hij kijkt en ruikt. Als er iets mis is met een kaas ruikt hij dat meteen. Door veel te reizen en kaasboeren en chef-koks te bezoeken, bouwt hij zijn kennis op. Er bestaan geen boeken over affineren.

 

Parijs

Koelman komt uit een kaasfamilie. Zijn opa importeerde in de jaren vijftig al kazen. De hele familie werkte er, Renés kinderwagen stond tussen de kazen. Eenmaal groot genoeg hielp hij met kazen keren. Na zijn studie aan de Hotelschool en een periode in de horeca ging hij aan de slag bij het kaasbedrijf van zijn familie: kazen inkopen in Parijs, voor kaasproducent en –verpakker Kaptein. ‘In Parijs heeft elk arrondissement een eigen affineur. Daar zitten toppers als Laurent Dubois’, zegt René. ‘Iedere kaasaffineur heeft daar een eigen stijl. En dat interesseerde me.’ Dat kon hij zelf toch ook. In 2006 kocht René het winkelpand in Beverwijk waar hij zelf rijpingskamers maakten en in 2010 kwam Elmessoussi erbij.

‘Van daaruit zijn we gaan zoeken, op ons gevoel. We wisten echt niet waar we aan begonnen.’ Zo begon het direct inkopen van kazen bij boeren in de Auvergne, de Elzas, de Jura en vele andere gebieden. Van de boeren gingen de kazen via de transporteur in Parijs naar Nederland. ‘Ik heb veel gereisd om al die boeren te leren kennen, soms vrienden te worden zelfs.’

Kaas in de Gouden Eeuw

In Nederland wordt al sinds 800 v.Chr. kaas gemaakt. Vanaf de Gouden Eeuw stond ons land in het buitenland onder meer bekend om zijn kazen. De waag in Alkmaar is sinds 1581 een kaaswaag, waar kazen worden gewogen en verhandeld. De Alkmaarse kaasdragers bestaan ook sinds die periode, vanaf 1619. De productie van kaas is een serieuze zaak in Nederland. Sinds de middeleeuwen zijn er eisen opgesteld over de kwaliteit en vorm van kaas. Bijvoorbeeld het ‘Placaat raakende het vervalschen van de Soetemelk en Kaas daar van gemaakt’, in 1723 geformuleerd door de Staten van Holland. Kaas met dit plakkaat moest mager en plat van vorm zijn en het merkteken H.K. dragen, dat staat voor ‘hobbekaas’, kaas gemaakt van afgeroomde melk. Vanaf 1913 is het Rijkskaasmerk verplicht.

Cono

De vruchtbare landbouwgrond van de Beemster was na de drooglegging in 1612 zeer geschikt voor veeteelt. Tot 1901 leverden de melkveehouders melk en zelfgemaakte kaas aan handelaren. Men werd daarmee erg afhankelijk van deze handelaren. Daarom richtten de melkveehouders uit verschillende dorpen in de Beemster zuivelcoöperaties op die in 1947 uiteindelijk onder de naam CONO verder gingen.

Fort Zuidwijkermeer

Fort Zuidwijkermeer in Assendelft is gebouwd voor de verdediging van het Noordzeekanaal en de daar langslopende dijk. Het fort is onderdeel van de Stelling van Amsterdam, sinds 1996 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. 

Selectie geaffineerde kazen op berkenhout. Foto: Natascha Libbert

Waar de Kaas bequaam ter Merrickt komt

Hollandse kazen werden zo gewild omdat Hollandse kaasmakers goed houdbare harde kazen maakten, zoals de goudgele Edammer kaas, ideaal voor de export naar bijvoorbeeld Duitsland en het Middellandse Zeegebied. Dit is de reden dat Nederland hét kaasland is, en niet bijvoorbeeld Zwitserland, waar ze al drieduizend jaar geleden kaas maakten. De meest geëxporteerde kazen waren en zijn nog steeds de Goudakaas (447 miljoen kilo in 2010) en Edammerkaas (105 miljoen kilo in 2010).

Grote kaas

Harde kazen zijn zo groot omdat meer volume voor meer smaak zorgt. Kleine versies van Parmigiano Reggiano (of Parmesan) zijn wel leuk, maar keihard en smaken daardoor niet echt lekker, vindt affineur en Maître Fromager René Koelman.

> Lees meer over de Stelling van Amsterdam

 

Kaasbolwerk

Na tien jaar in Beverwijk werd het tijd voor een volgende stap: een waarachtig kaasbolwerk in Fort Zuidwijkermeer, een van de forten van de Stelling van Amsterdam. Een reis naar affineur Marcel Petite in de Jura bracht René op het idee. Petite laat Comté-kazen rijpen in de kelders van het voormalig militaire fort Saint-Antoine uit 1879, in de bossen op 3.600 meter hoogte. Hij ontdekte dat het fort de ideale condities heeft om kaas op smaak te laten komen. De kleine rijpingskamers, achter de winkel in Beverwijk, waren krap 250 m2. In Fort Zuidwijkermeer is 2.000 m2 beschikbaar voor vijf aparte rijpingskamers voor geitenkazen, witschimmelkazen, harde kazen, roodflorakazen en blauwaderkazen. Daarnaast is er voldoende ruimte voor inspirerende dingen, zoals proeverijen met professionals en horeca. Machtige goudgele kaaswielen en met saké verzadigde korstkaas kunnen er worden getest door chef-koks. En met sprankelende bubbels in hun glazen kunnen restaurateurs er exclusieve kaasplateaus beleven.

Het fort is een avontuurlijke plek en inspireert. ‘Iedereen die hier komt, wordt enthousiast’, zegt René. Het promotiebureau van de Zwitserse Gruyère wil in het fort een persevenement organiseren. En studenten van de Cas Spijkers Academie zochten tijdens een workshop in het fort wilde kruiden om mee te koken.

 

Smeuïg

René Koelman is net terug uit de Jura. Hij was bij een kaasboer die Vacherin maakt. Comté en Vacherin, dat zijn z’n favorieten uit dat gebied. Vooral de Comté van Marcel Petite, van die enorme goudgele harde kaaswielen. Comté wordt in de zomer gemaakt, dan geven koeien veel melk en kun je grote kazen maken. Als koeien bij de eerste sneeuwval van de alpenweide terugkomen naar de stal, hebben ze een sterk teruglopende melkproductie. Dus maken de boeren ’s winters Vacherin: kleine romige kaasjes, verpakt in dennenhouten hoepeltjes. Een volledig gerijpte kaas die zo smeuïg is, dat je het met een lepeltje uit de vorm moet eten. Lekker, bij een stukje toast.

 

Ervaar het grote verhaal

Wie de drie UNESCO Werelderfgoederen in de regio Amsterdam bezoekt, ontdekt de ‘bouwstenen’ van Nederland. Of men nu fietst over een oneindige bomenlaan in de Beemster, een rondvaarttochtje maakt over de Amsterdamse grachten of wandelt door de open, groene schootsvelden van de Stelling van Amsterdam, steeds beleeft men hetzelfde, grote verhaal: hoe de Hollanders door de eeuwen heen in staat zijn geweest om het water en de natuurlijke omgeving naar hun hand te zetten.

Bourgondisch Lifestyle Beverwijk
Plantage 120-A
1943 LR Beverwijk
www.bourgondischlifestyle.nl

Bourgondisch Lifestyle Amsterdam
Haarlemmerstraat 115
1013 EM Amsterdam
www.bourgondischlifestyle.nl

Fort Zuidwijkermeer
Kanaalweg 15
1566 NB Assendelft
www.bourgondischlifestyle.nl

deel